“七月苋，金不换。”苋菜是夏天的养生菜，但是近日却有人因为吃苋菜进了医院。专家提醒，苋菜富含草酸，如果短时间内高频次食用，又不经过焯水处理，就有可能因为草酸结晶堵塞肾小管而导致急性肾损伤。
除了苋菜之外，我们日常食用的一些富含草酸或硝酸盐的蔬菜都需要焯水。究竟煮哪些食用一定要先焯水？具体要焯多久？有约君就来一次过说清楚。
连吃一周苋菜 阿叔把肾吃坏了
据钱江晚报报道，52岁的陈叔（化名）在2年前因为尿毒症做了肾移植手术，术后复查指标一切都很好，逐渐恢复了正常生活。然而，最近一次复查却发现陈叔的血肌酐异常了，这意味着肾又“坏”了。
“医生，我都有按时吃药，定期复查，怎么肾又有问题了？”陈叔表示自己很“冤枉”，前几年尿毒症是自己在有高血压、糖尿病的情况下还胡吃海喝作出来的，肾移植后他就完全改变了生活习惯。经过肾穿刺病理发现，陈叔的肾小管里有草酸结晶存在。
“最近有频繁吃苋菜、苦瓜这类蔬菜吗？”在医生仔细询问下，发现陈叔连续吃了一周自家种的苋菜，原来陈叔的肾小管是被草酸结晶堵住，从而导致肾功能异常。这也是陈叔不解，家里老人吃了一辈子苋菜也没见得肾“坏”掉，是因为做过肾移植的原因吗？
“陈叔不是第一个因为吃含草酸较高的蔬菜吃坏肾的。”肾脏病中心医生解释，该中心接诊过连续多人因为吃马齿苋导致急性肾衰的患者，这些患者都是没有做过肾移植的健康人群，如果短时间内高频次食用富含草酸的食物，比如不经过焯水处理的苋菜等蔬菜，就容易形成草酸结晶，而草酸结晶很容易堵塞肾小管，肾小管一旦被堵住，体内的代谢毒素就无法及时排出体外而堆积起来，从而发生急性肾损伤，特别是平时就有肾病基础或者其他代谢疾病的人。
专家提醒，苋菜、马齿苋都可以放心吃，但吃之前要焯水。因为草酸溶于水，焯水的过程中的就可以去除掉大部分草酸。如果因食用含有大量草酸的蔬菜，出现乏力不适、恶心呕吐、小便减少、身体浮肿等症状，就要尽快就医排查是否有出现肾功能损伤。
夏食苋菜正当时 但不是人人宜吃
俗语道：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”夏天是吃苋菜的最好时节，因其在夏日的养生功效，更有“长寿菜”的美誉。
也有人称苋菜为“汗菜”。中国古代字书《玉篇》中，“苋”也读“汗”，寓意为夏天流汗时吃的菜。夏季容易因为出汗、腹泻、呕吐等原因造成钾流失，而苋菜含钾丰富，非常适合伏天食用。适当食用苋菜还有助于预防动脉硬化、保护心血管、降三高等。而中医认为，苋菜清热、利湿、祛湿、解毒，很适合夏季养生。
不过，苋菜性味甘凉，所以也非人人宜食，女性在经期或孕期都不建议食用，脾胃虚寒、容易腹泻的人也要少吃。此外值得提醒的是，苋菜可致植物日光性皮炎，吃完苋菜后要注意避免日光长时间暴晒。
此外，正如上文肾脏病专家的建议，苋菜和马齿苋的烹饪时要特别注意做好一个动作——焯水。烹煮时，先放入沸水中快速焯烫一下就可以去除掉大部分草酸。另外，苋菜中的叶酸是一种水溶性营养素，高温、高盐都会造成它的流失。所以在吃苋菜时，注意不要长时间烹煮，放太多盐。
做这些菜时也要注意焯水
除了苋菜之外，我们日常食用富含有草酸的蔬菜还有苦瓜、菠菜、马齿苋、苋菜、茼蒿、笋、茭白等，还有一些富集硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等，在烹饪时都需要焯水。此外，不熟透可能会引起中毒的蔬菜如鲜黄花菜、鲜木耳、豆角等也建议焯水，以确保彻底煮熟。
那么，究竟煮哪些蔬菜一定要先焯水？具体要焯多久？有约君就来一次过说清楚。
一般来说，蔬菜要焯多久？这取决于焯水的目的。大部分情况下，蔬菜瓜果在烹饪时焯水往往有以下五类目的：
1.减少草酸
像菠菜、马齿苋、苋菜、芹菜、空心菜、蒜苗、茼蒿、小白菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。草酸会影响钙、铁的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺流失胃黏膜，引发不适。经焯烫处理后，草酸可降低三到八成左右。
焯水时间:想去掉叶菜的草酸，过沸水5~15秒即可，否则会丢失许多维生素；茭白和竹笋建议焯3分钟再出锅，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，不怕多煮一会儿；苦瓜焯水时间不要超过1分钟，避免苦瓜素大量流失。
2.去亚硝酸盐
香椿、西芹等都是富集硝酸盐的蔬菜，随着在室温下放置时间的延长，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
焯水时间:用热水焯1分钟左右，即可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
3.分解毒素
有些蔬菜如果没熟透会引起中毒，比如——
鲜黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但经过肠胃道的吸收之后，在人体内氧化为二秋水仙碱，就具有较大的毒性。
焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。
鲜木耳
含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。
焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。
豆角、豆荚类植物
含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。食用风险较大的豆角为四季豆、油豆角和扁豆等。
焯水时间:这些毒素过充分加热就会溶解，建议沸水中烫煮10分钟以上。
4.去虫卵和污染
菜花、西兰花、通心菜等蔬菜的构造使其容易残留虫卵和污物。
焯水时间:一般来说，加适量食盐和食用油，焯水1~2分钟即可。
像广东菜心，用清水漂洗5~10分钟可去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟即可去掉90%以上。
还有泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍热水也可以减少微生物带来的风险。
5.改善口感
苦瓜：营养师建议炒苦瓜之前先焯一下，是为了除去草酸，但煮妇们这样做多是为了减轻苦味。
芥菜：有一种辛辣的芳香气味，对眼鼻有刺激作用，把芥菜放入沸水焯一下，即可减轻这种辣味，更好入口。
红萝卜：如果喜欢吃“硬菜”，不焯水也行，但焯一下水，口感软些，便老幼咸宜。
蒜苔：焯烫能破坏其含有的果胶，再炒时更易入味。
野菜：有些山野菜往往要清除一下表面的黏质和土腥味，也可以焯一下水。
番茄：经焯水后，更易去皮，便于进一步加工。
茼蒿、小白菜：焯水时加少许油、盐，颜色会变得更翠绿鲜亮，提升颜值，口感也更爽脆。
以上蔬菜焯水的时间，也以达到相应目的为准。
焯水小贴士
1. 蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。
2. 焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。
3. 火力要旺，时间要短，以减少营养素的热氧化损失。
4. 焯水时加点盐，可以让蔬菜软化的速度变快，还可以减少水溶性营养素的流失。
肉类和豆制品焯水 建议冷水下锅
焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。
跟蔬菜不同的是，肉类焯水要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致血水及污物杂质难以排出，也无法去除肉的腥膻味。
豆制品烹调前焯水也建议冷水下锅，除了可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。
健康小提醒：什么人尤其建议烹饪时要注意焯水？
慢性肾病患者要特别限制钾、磷、嘌呤和草酸的摄入。因为嘌呤和草酸是水溶性的，钾和磷也能部分溶于水。有研究显示，焯水可能让蔬菜和肉类中的分别减少51%和38%，菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高的蔬菜，焯烫处理后草酸可降低30％～87％。
对于痛风患者来说，也不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，这样做可以大大降低肉中的嘌呤含量。
来源：广州日报健康有约、浙大一院、钱江晚报、广东中医药、CCTV回家吃饭、老人报、保健时报、生命时报、营养师顾中一、营养师谷传玲
